В британской кухне слово «пудинг» способно сбить с толку даже тех, кто уверен, что хорошо знает местные блюда. Им называют и сладкий десерт, и кровяную колбасу, и пирог с мясом. Разгадка проста: у этого слова есть несколько значений, а за каждым стоит своя кулинарная традиция.
Пудинг — это не всегда десерт
В повседневной речи британцы могут сказать pudding, имея в виду сладкое блюдо в конце обеда — примерно то, что в США называют dessert. Но слово обозначает и отдельный вид кушанья: его часто готовят на пару или варят, а в традиционных рецептах используют тесто и животный жир.
Поэтому британский пудинг бывает не только сладким. Йоркширский подают к ростбифу, чёрный — на завтрак, а в стейк-энд-кидни пудинг кладут говядину и почки.
От ростбифа до карамельного соуса
Йоркширский пудинг делают из жидкого теста, которое запекают в хорошо разогретом жире. В результате получаются румяные воздушные чашечки с мягкой серединой. Когда-то похожее блюдо называли «капельным пудингом»: тесто ставили под мясо, чтобы в него попадали соки и жир. Так получалась недорогая и сытная еда.
Чёрный пудинг — это разновидность кровяной колбасы с жиром, овсянкой и специями. А стейк-энд-кидни готовят из мяса и плотного теста, традиционно — на пару.
Среди сладких вариантов особенно известен sticky toffee pudding — влажный финиковый пирог с густым соусом из карамели. Рождественский пудинг готовят из сухофруктов, орехов и специй, а затем долго выдерживают. Ещё один классический пример — Spotted Dick, паровой пудинг с изюмом, который обычно подают с заварным кремом.
Зачем пудингу жир и пар
В старых рецептах часто встречается suet — твёрдый жир вокруг почек животных. Он помогает получить характерную плотную, но влажную текстуру. Сегодня его нередко заменяют сливочным маслом или растительными жирами.
Многие традиционные пудинги не выпекают, а медленно готовят на пару: форму накрывают и помещают в кастрюлю с кипящей водой. Такой способ помогает блюду оставаться мягким. Поэтому, услышав в Британии слово pudding, не стоит сразу ждать шоколадный крем: на столе может оказаться и десерт, и сытное горячее.
